Ein Kraut mit pfeffrig-würzigem Knoblauchsgeschmack
Einige Jahre haben wir vergeblich nach der Knoblauchsrauke in unserem Graben gesucht, obwohl viele Personen in unserem Umfeld meinten, dass es die Pflanze überall gibt. Doch das war nicht so, wir fanden sie einfach nicht. Sie hat sich auf unserem sehr großen Grundstück nicht angesiedelt. Gelegentlich sind wir auch in unserem angrenzenden Wald unterwegs und eines Tages entdeckten wir am Wegesrand ein paar Pflanzen. Wir gruben dankbar zwei oder drei Pflanzen aus, um sie bei uns im Schaugarten zu kultivieren. Seitdem breitet sie sich unaufhaltsam aus und jedes Jahr im Frühling freuen wir uns schon darauf sie frisch zu essen und in unsere Ernährung mit einzubauen.
Beschreibung der Knoblauchsrauke
Botanik & Synonyme
Volksnamen: Knoblauchsenf, Knoblauchkraut, Lauchkraut, Knoblauchhederich, Lauchhederich, Knofelkraut, Knoblichskraut, Wilder Chnobloch, Hasekehl, Bloderkraut, Blatterkraut, Falscher Waldmeister Lat: Alliaria petiolata Engl.: Garlic Mustard Fam.: Kreuzblütler (Brassicaceae)
Blütezeit/Sammelzeit: April bis September Verwendete Pflanzenteile: Blätter, Blüten, Samen, Triebe, Wurzeln
Botanische Merkmale
Die Knoblauchsrauke ist die älteste, bekannte einheimische Gewürzpflanze. Bereits vor über 5.000 Jahren wurde die Pflanze als Küchenkraut verwendet, das zeigten Archäologische Ausgrabungen. Auch an der dänischen und norddeutschen Ostseeküste fand man Gräber und alte Kochstätten, an denen Reste der Knoblauchrauke gefunden werden konnten.
Ein milder Knoblauchersatz für Menschen, die Knoblauch oder Bärlauch nicht vertragen!
Sie fand aber auch als Heilpflanze bei Erkältung, Insektenstichen, Gicht, Rheuma und als potentes Kraut für jede Frühjahrskur ihren Einsatz. Bis in die Neuzeit hinein war sie eine angesehene Gewürzpflanze, vor allem bei der armen Bevölkerung, welche sich keine Gewürze leisten konnte. Nachdem ihr einige Zeit kaum Beachtung geschenkt wurde, ist sie mittlerweile wieder populärer und wird von vielen Kräuterkennern als Würzkraut geschätzt.
Am besten entfaltet sie ihre Wirkung frisch, denn das getrocknete Kraut verliert seine Heilkräfte und seinen Geschmack sehr schnell. Der knoblauchartige, pfeffrige Geschmack kann in der Küche vielseitig verwendet werden. Das recht unscheinbare Wildkraut, das häufig im Schatten wächst, liefert wertvolle Vitamine und Mineralstoffe und wird sogar gelegentlich als Heilpflanze genutzt. Für viele Insekten, darunter auch Schmetterlingsraupen und Bienen, ist die Knoblauchsrauke eine wichtige Futterquelle.
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Bestimmungsmerkmale
Hauptblütezeit: April bis Juni Blütenfarbe: weiß Blütenform: Kreuzblütler, mit vier weißen Blütenblättern Vorkommen: Die Knoblauchsrauke wächst wild in den meisten Teilen Europas, Vorderasiens und Zentralasiens bis China und Indien und kommt stellenweise auch in Nordafrika vor. Verbreitungsschwerpunkt: Sie ist eigentlich eine Pflanzenart der Laubwälder, gedeiht aber besonders gut in Gebüschen und Hecken sowie an Mauern und Wegrainen, in Gärten und auf Schuttplätzen (Ruderalstellen). Sie befindet sich dort häufig in der Gesellschaft von Brennnesseln. Wie diese schätzt sie frische, stickstoffreiche Lehmböden. Heute ist sie häufig auch in schattigen Parkanlagen und in Gehölzen im städtischen Raum zu finden.
Wuchshöhe: bis zu 100 cm Typisch: Knoblauchgeruch beim Zerreiben der Blätter und leichter Knoblauchgeschmack.
Botaniktipp vom Profi
von Bernhard Gutmann
Der Lebenszyklus der Knoblauchsrauke ist zweijährig. Im ersten Jahr bildet sie Blätter und Wurzelwerk aus, in der zweiten Vegetationsperiode folgt einmalig die generative Phase mit Blüte und Fruchtbildung.
Interessant ist die unterschiedliche Form der Blätter: die Grundblätter sind nierenförmig (Abb.1), während die Stängelblätter eine zusehends herzförmig-zugespitzte Gestalt entwickeln (Abb.2).
Die netzartigen Blattadern, der buchtig gekerbte Blattrand und der Knoblauchgeruch beim Zerreiben der Blätter sind gute Merkmale auch in der vegetativen Phase im ersten Jahr.
Knoblauchsrauke (Alliaria petiolata), Grundblätter
Knoblauchsrauke (Alliara petiolata), verschiedene Blattformen
Die Heilkräfte der Knoblauchsrauke
Leider spielt die Knoblauchsrauke als Heilkraut heute keine große Rolle, weil andere Wildpflanzen heilkräftiger sind, dennoch enthält die Pflanze einige Inhaltsstoffe, die eine Nutzung in Betracht ziehen. In der Vergangenheit war das aber anders. Die im Mittelalter als Knoblauchskraut bezeichnete Pflanze kam sowohl bei der inneren als auch äußeren Behandlung diverser Beschwerden zum Einsatz.
Im Kräuterbuch von P. A. Matthioli wurde Knoblauchsrauke u.a. bei der Behandlung von Hüftschmerzen und Seitenstechen verwendet. Genutzt wurde die Pflanze hierzu als Salbe, indem Blätter der Knoblauchsrauke zerrieben und mit Essig, Salz und Ingwer vermischt wurden. Auch gegen Kurzatmigkeit wurde das Wildkraut in Form eines Tees verwendet. Sie wurde bei der Therapie Fallsucht (Epilepsie) und Schlafsucht (vermutlich Hypersomnie) empfohlen.
Das frische Kraut wirkt blutreinigend und harntreibend, also ideal im Frühling als Frühjahrskur.
In der Volksmedizin wurde sie zur Entgiftung und als Wurmmittel eingesetzt. Ebenso ist sie schleimlösend und hat einen positiven Einfluss bei Asthma, Husten und Bronchitis. Gequetschte Knoblauchsraukenblätter auf eitrigen Wunden und Insektenstichen wirken entzündungshemmend, antiseptisch und desinfizierend.
Heilwirkung
blutreinigend, desinfizierend, entgiftend, entzündungshemmend, harntreibend, schleimlösend, verdauungsanregend
Anwendungsbereiche
Asthma, Bronchitis, Frühjahrsmüdigkeit, Husten, Insektenstiche, Wunden, Würmer
Inhaltsstoffe
Zuckerstoffe, Saponine, Knoblauchöl, ätherisches Öl, Senfölglykoside, reichlich Vitamin A und C, verschiedene Mineralstoffe
Hausapotheke und Küche
Hausapotheke
TIPP! Für eine Frühjahrskur kann man einen Essig mit Knoblauchsrauke herstellen, dieser entgiftet und gibt neue Kraft. Dazu wird die ganze Pflanze kurz vorm Blühen samt Wurzel geerntet und gut gesäubert. Die gesamte, zerkleinerte Pflanze in ein Glas geben und mit Bio-Apfelessig übergießen. Zwei Wochen ziehen lassen und dann abseihen. Für eine Kur werden dreimal täglich vier Teelöffel Knoblauchsraukenessig mit Wasser (ca. 1/4 Liter) eingenommen.
Küche
Wir verwenden am liebsten die jungen Blätter der Knoblauchsrauke. Umso „älter“ die Pflanze ist, umso mehr verlieren die Blätter an Geschmack und sie werden auch leicht bitter. Alle Teile der Knoblauchsrauke sollten frisch verwendet werden, da durch das Trocknen wertvolle Inhaltsstoffe und Aromen verloren gehen. Bei warmen Speisen wie z.B. bei Suppen oder Saucen sollte man sie erst kurz vor dem Servieren hinzufügen. Selbstverständlich kann man die Knoblauchsrauke auch einfrieren oder ein Pesto damit herstellen. Die Konservierung der Knoblauchsrauke ist mit dem Bärlauch vergleichbar.
Auch in der Gründonnerstags-Suppe macht sich die Knoblauchsrauke hervorragend!
Knoblauchsrauke passt hervorragend in die kalte Küche, z.B. zur Verfeinerung von selbstgemachter Kräuterbutter, Wildkräutertopfen (Wildkräuterquark) oder Wildkräuterfrischkäse. Rohkostliebhaber verarbeiten die Blätter mit anderen Frühjahreskräutern wie z.B. der Vogelmiere gerne in Wildkräutersalaten.
Noch kräftiger im Geschmack als die Blätter sind die Samen und die Wurzeln der Knoblauchsrauke. Die Samen werden auch zur Herstellung von Wildkräutersenf verwendet. Hier spielen mit Sicherheit auch die in der Pflanze enthaltenen Senfölglykoside mit. Die schwarzen Samen werden zusammen mit etwas Essig und Salz in einem Mörser miteinander vermengt und zerkleinert, bis eine streichfähige Masse entsteht.
Die Wurzeln hingegen, die nur im ersten Jahr verwendet werden, bevor die Knoblauchsrauke in die Höhe wächst, werden mit einer Raspel zerkleinert. Sie werden ähnlich wie Meerrettich verwendet.
Für ein mildes Knoblauchrauken-Salatöl werden die jungen Blätter und grünen Samenschoten in Olivenöl eingelegt.
Eine andere Möglichkeit, den Geschmack der Knoblauchsrauke intensiv zu erleben, ist die Herstellung eines Kräuterpestos. Für das Pesto werden 100 Gramm Blätter, ein aromatischer Hartkäse, Pinienkerne oder Walnüsse sowie Olivenöl und Salz benötigt. Die Zutaten werden mit einem Mörser zerkleinert und vermischt und zu einer gleichmäßigen Paste zerkleinert.
Knoblauchsrauke eignet sich auch für würzige Smoothies.
Die Blüten kann man als essbare Dekoration für Salate und andere Gerichte verwenden.
Grüne, noch unreife Samenhülsen werden frisch als scharfes Gewürz zu Gemüsegerichten gemischt oder sie werden wie Pfeffer als Gewürz genutzt.
Für Hartgesottene bieten wir bereits jetzt die Mike & The Muse Kräutertage an. Richtig interessant wird es dann, je nach Witterung ab Mitte April.
Quellen
Fotos: Mike Shane, Bernhard Gutmann | www.wildpflanzenwanderung.at
Wir wünschen einen wunderbaren Frühlingsbeginn!
Mike & The Muse
Wichtiger Hinweis | Disclaimer
Die Beschreibung der Kräuter und Gewürze stammt aus alten Überlieferungen und der traditionellen Volkskunde, sie sollen als Ergänzungen zur Schulmedizin verstanden werden und ersetzen nicht die ärztliche Meinung. Auch Hausmittel können Nebenwirkungen haben und sind nicht generell für jeden geeignet. Sprechen Sie deshalb vor der Anwendung mit Ihrem Arzt oder Apotheker. Bei akuten Beschwerden, die länger als eine Woche andauern oder periodisch wiederkehren, wird die Rücksprache mit einem Arzt empfohlen.
Wir weisen darauf hin, dass
– wir uns ausdrücklich von Heilaussagen/Heilversprechen jeder Art distanzieren.
– alle Maßnahmen und Empfehlungen nur der Krankheitsvorbeugung und Verhütung (Prophylaxe), der Gesunderhaltung und Gesundheitsförderung dienen.
– unsere Produkte in keinem Fall eine laufende oder künftige medizinische Behandlung ersetzen.
– notwendige Besuche bei Arzt und/oder Heilpraktiker in jedem Fall wahrzunehmen sind.
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